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怎么鉴 别红薯粉条品质的好坏


净水粉条 (3).jpg

红薯粉 质量好的是白色透明,但有点暗,一般红薯呈淡黄色,或褐色,有红薯粉特有味道;

  正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄,接近淀粉原色。

  颜色特别艳、特别亮 白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。

  (2)组织状态

  进行粉 条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。

  良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。纯薯粉 条中有不规则的气泡排列。

  较差粉条——粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。

  劣质粉条——有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量 杂质或有恶性杂质。

  (3)气味与滋味

  进行粉 条气味与滋味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻,然后将 粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味;将泡软 的粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。

  良好粉条——气味和滋味均正常,无任何异味。

  较差粉条——平淡无味或微有异味。

  劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味 及其他外来滋味,口感有砂土存在。 

  (4)火燃法

  用火点燃粉条,看火焰、闻气味 和识别烧后的残渣。一般加 面粉或其他低值填充物的粉条烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟,加滑石 粉的粉条或者没有用精制淀粉制作的粉条不易燃烧且残渣容易起硬团粒,加胶的 粉条火焰容易产生啪啪的响声并伴随产生浓烟,水分超 标的粉条易产生嘶嘶的声音。 

  (5)光检法

  将粉条对光检验,看粉条 的内部组织结构,出现异 色斑点的一般为不纯正粉条,组织不均匀,出现白 色层的一般加有面粉。优质红 薯粉条对光光检有致密细微的小泡,粉条切口规整光洁,无残渣,用力扭 断粉条能发出清脆的响声,断面光洁明朗。以次充好的粉条,一般都 添加玉米粉或面粉,它们的细胞分子较小,持水性能低下,组织相 对致密甚至板结,粉条表面也不太光洁,扭断粉条响声沉闷、断面发乌。

  (6)品尝法:

  煮后品尝口感,一般粉 条都偏重于脆性,粉条吃在嘴里是脆的,不管煮 多久甚至断成小节、成了糊 糊也大多是脆的,没有柔软劲道的感觉。优质粉 条口感跟自作手工粉条一样,口感柔软,有韧性。

 

怎么鉴 别红薯粉条品质的好坏 2018-5-10 本文被阅读 6 次
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